Sauerteig-Zimtschnecken sind für mich mehr als nur ein Gebäck – sie sind mein absolutes Lieblingsrezept und begleiten mich seit vielen Jahren. Ich habe unzählige Varianten ausprobiert, mit und ohne Hefe, mit verschiedenen Füllungen und Teigführungen, aber keine kam je an dieses Original heran. Die feine, ganz leichte Säure des Sauerteigs verleiht den Zimtschnecken eine Tiefe und einen Charakter, den man mit Hefe einfach nicht erreicht.
Ja, dieses Rezept braucht Zeit und ein wenig Geduld – typisch Sauerteig eben. Doch genau diese lange Teigführung macht den Teig außergewöhnlich weich, saftig und aromatisch, sodass die Zimtschnecken fast auf der Zunge zergehen. Seit Jahren bringe ich sie immer wieder mit zur Arbeit, ob zum Geburtstag oder für besondere Anlässe, und werde regelmäßig nach dem Rezept gefragt. Nun ist es endlich so weit: Dieses ganz besondere Rezept darf weitergegeben werden.
Inspiration für diese Sauerteig-Zimtschnecken
Dieses Rezept beruht auf dem “Sourdough Cinnamon Rolls”-Rezept von Ruth Mar Tam aus dem Backbuch “Baked to Order”. Sie ist tatsächlich der Grund, warum ich 2021 angefangen habe, meinen ersten Sauerteig heranzuzüchten mit damit zu backen! Ich hatte bei ihr auf Instagram ein Sauerteig-Rezept entdeckt, das einfach zu gut aussah, um es nicht selbst einmal auszuprobieren! Und natürlich musste ich dann auch ihr Backbuch haben!
Diese Sauerteig-Zimtschnecken waren das erste Rezept aus ihrem Backbuch, was ich nachgebacken habe und ich habe mich direkt verliebt! Ich musste jedoch ein paar Anpassungen vornehmen, um das Rezept an ein deutsches Weizenmehl Type 550 anzupassen. Auch wenn ich den Proteingehalt im Mehl mit zusätzlichem Gluten ausgleiche, ist das deutsche Mehl leider nicht so aufnahmefähig wie nordamerikanisches Mehl. Wir verwenden also mehr Mehl und ein wenig extra Gluten und da wir dadurch mehr Teig erhalten, brauchen wir auch mehr von der Füllung. Außerdem ist dieses Rezept bereits ziemlich reichhaltig und das klassische Cream-Cheese-Frosting ist mir dann zu viel … Deswegen mache ich meine Sauerteig-Zimtschnecken am liebsten mit einem einfachen Zitronenguss.
Werbung (Affiliate): Falls du das originale Rezept von Ruth Mar Tam ausprobieren möchtest, findest du es hier in ihrem Backbuch Baked to Order. Weitere Rezepte von ihr sind auf ihrem Rezepteblog cooktildelicious.com zu finden, oder auf ihrem Substack.
Entdecke weitere Sauerteig-Rezepte
Er ist bekömmlicher, gesünder und schmeckt auch noch besser: Sauerteig als Backtriebmittel! Meine Sauerteigreise startete 2021 im zweiten Corona-Jahr. Aber hätte ich schon vorher geahnt, wie viel Spaß mir das Backen mit Sauerteig bereitet und welche Geschmacksnoten man damit in seine Backwaren zaubern kann, hätte ich sicherlich schon viel früher damit begonnen!
Hast du Lust noch mehr Sauerteig-Rezepte von mir auszuprobieren? Dann schau doch in meiner Kategorie Sauerteig hier auf “brutzel, brat & knusper” vorbei!
Dort findest du z.B. die folgenden Rezepte:
- 100 % Weizenvollkorn Sauerteigbrot: Wenig Aufwand, unzählige Variationen, großartiges Ergebnis! Probiert mein Rezept für ein 100 % Weizenvollkorn Sauerteigbrot und lasst euch begeistern! Es ist sehr leicht und fluffig für ein reines Vollkornbrot und bietet fast unendlich viele Variationsmöglichkeiten! Kreiere also ganz einfach dein Lieblingsbrot und genieße dein selbstgebackenes, frisches Sauerteigbrot mit all den gesundheitlichen Vorteilen, die mit langer Teigführung und Sauerteig als Backtriebmittel einhergehen.
- Sauerteig-Pizza (nach neapolitanischer Art): Echte neapolitanische Pizza – aufgewertet mit Sauerteig als Backtriebmittel! Mit meinem Rezept für Sauerteig-Pizza kannst du diesen italienischen Klassiker zu Hause genießen und die Seele baumeln lassen.
- Fluffige 100 % Weizenvollkorn Körner Burger Buns mit Sauerteig: Saftig-weiche Burger-Buns aus 100 % Weizenvollkornmehl, verfeinert mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen. Der Einsatz von Sauerteig und eine lange Teigführung verleihen ihnen ein intensives Aroma und eine besonders gute Bekömmlichkeit. Ideal für herzhafte Burger, bei denen Geschmack und Stabilität zählen.
Lange Teigführung – DER Vorteil beim Backen mit Sauerteig!
Im Vergleich zu Rezepten mit Hefe, muss man Sauerteig-Rezepten oft deutlich mehr Zeit geben. Wenn man die Teigführung verlängert, wird der Teig aromatischer und durch die Fermentation während des Gehens wird das Gebäck auch bekömmlicher. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass beim Backen mit längerer Teigruhe das Gebäck am Ende auch länger frisch und saftig bleibt, also nicht so schnell austrocknet.
Ceylon Zimt oder Cassia Zimt?
Wusstest du schon, dass es zwei verschiedene Sorten von Zimt gibt? Man unterscheidet zwischen dem “originalen” Ceylon Zimt und dem “Chinazimt” Cassia Zimt.
Ceylon Zimt wird auch als der “echte” oder “ursprüngliche” Zimt bezeichnet und stammt aus Sri Lanka oder dem Süden Indiens. Ceylon Zimt schmeckt etwas edler, aromatischer und weniger scharf, da er weniger Zimtaldehyd als Cassia Zimt enthält. Außerdem werden Zimt viele gesundheitsförderliche Effekte zugeschrieben, die fast ausschließlich auf den Ceylon Zimt zutreffen. Ceylon Zimt ist reich an Antioxidantien und wirkt somit entzündungshemmend. Es gibt Studien dazu, dass Ceylon Zimt das “schlechte Cholesterin” verringert und das “gute” Cholesterin erhöht und somit die Blutwerte verbessern kann. Außerdem wirkt Ceylon Zimt blutzuckerstabilisierend und insbesondere Typ-2-Diabetiker können mit 0,5 – 2 TL Ceylon Zimt am Tag ihre Blutzuckerwerte verringern.
Cassis Zimt hingegen ist deutlich günstiger und wird üblicherweise in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Auch im Gewürzregal im Supermarkt wirst du meistens auf Cassis Zimt stoßen. Cassis Zimt wird in Südchina produziert und enthält eine deutlich höhere Konzentration an Cumarin. Eine Überdosierung von Cumarin kann zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel führen. Durch einen TL Cassis-Zimt wird die empfohlene Cumarin-Höchstgrenze oft schon erreicht, daher sollte man als Zimtliebhaber besonders darauf achten, für welchen Zimt man sich entscheidet.
Werbung (Affiliate): Aus diesen Gründen verwende ich am liebsten diesen Ceylon-Zimt, um die gesundheitlichen Vorteile auszuschöpfen und den aromatischen, “echten” Zimtgeschmack zu genießen.
Backplan
Zeitlich folge ich bei diesem Rezept am liebsten folgendem Backplan:
Tag 1:
- mittags: Anstellgut “füttern”
- abends: Sauerteig-Vorteig herstellen und über Nacht gehen lassen
Tag 2:
- morgens: Hauptteig herstellen, kneten lassen & Stockgare
- mittags: Teig in den Kühlschrank geben
- abends: Entweder noch am selben Tag abends die Sauerteig-Zimtschnecken formen, oder damit noch einen Tag warten
Tag 3 – Backtag:
- morgens: Ofen vorheizen und Sauerteig-Zimtschnecken backen, alternativ:
- abends: Sauerteig-Zimtschnecken formen
Oder Tag 4 – Backtag:
- morgens: Ofen vorheizen und Sauerteig-Zimtschnecken backen
Unvergleichliche Sauerteig-Zimtschnecken
Diese Sauerteig-Zimtschnecken zeichnen sich durch ihre besonders weiche, zarte Krume und eine feine, ausgewogene Säurenote aus, die ausschließlich durch den Sauerteig entsteht. Die lange Teigführung sorgt für ein komplexes Aroma und eine außergewöhnliche Saftigkeit, die mit Hefe so nicht zu erreichen ist. Ein Rezept für alle, die Zimtschnecken auf höchstem Niveau schätzen und etwas Zeit in echtes Handwerk investieren möchten.
Zutaten
Für den Sauerteig-Vorteig:
Für den Hauptteig:
Für die Füllung:
Für den Guss:
So wird's gemacht:
Sauerteig-Vorteig herstellen
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Vermische und verknete alle Zutaten vom Sauerteig-Vorteig zu einem festen Teig. Decke ihn ab und lasse ihn bei warmer Raumtemperatur, ca. 24 °C, über Nacht oder für 8 - 12 Stunden gehen.
Beachte: Dein Anstellgut sollte reif und aktiv sein, d.h. du hast es gerade erst vor ein paar Stunden gefüttert und es hat seinen Höhepunkt erreicht beim Gehen.
Hauptteig herstellen:
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Gebe beide Mehlsorten, Gluten, Zucker und Milchpulver in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine und vermische die Zutaten gut. Gebe dann die flüssigen Zutaten in eine Kuhle in der Mitte, also das Ei, die Milch, die Sahne und den gesamten Sauerteig-Vorteig.
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Lasse die Zutaten nun von deiner Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe mit dem Knethaken zu einem Teig vermischen.
Autolyse:
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Schalte die Küchenmaschine aus und decke sie mit einem Geschirrtuch für 45 Minuten ab.
Hauptteig kneten:
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Gebe nun auch das Salz zu dem Hauptteig dazu und lasse es kurz auf niedrigster Stufe unter den Teig kneten, für ca. 5 Minuten. Gebe dann ca. die Hälfte der weichen Butter hinzu und lasse sie ebenfalls gut unter den Teig kneten. Ebenso mit dem Rest der Butter verfahren.
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Erhöhe nun die Geschwindigkeit deiner Küchenmaschine und lasse sie den Teig gut durchkneten, für ca. 15 - 20 Minute, bis er den Fenstertest besteht (siehe Video).
Beachte hier, dass du kein weiteres Mehl mehr hinzugeben solltest. Der Teig ist ziemlich klebrig und lässt sich daher leider schlecht mit den Händen kneten. Falls du keine Küchenmaschine besitzt, verwende am besten ein Handrührgerät mit Knethaken.
Stockgare:
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Nehme die Rührschüssel aus der Küchenmaschine und decke sie gut ab (z.B. mit einer Duschhaube oder mit Frischhaltefolie). Lasse den Teig für 2 Stunden bei wärmerer Raumtemperatur (ca. 24 °C) gehen. Der Teig wird in dieser Zeit merklich aufgehen, sich aber nicht verdoppeln. Dehne und falte den Teig (siehe Video) und gebe ihn dann in den Kühlschrank für 8 - 24 Stunden.
Ich habe den Teig manchmal auch mehr als 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, weil es mir besser in die Planung gepasst hat. Das hat auch problemlos funktioniert.
Füllung herstellen:
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Gebe alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel und verrühre sie zu einer einheitlichen Masse.
Zimtschnecken formen:
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Hole den Teig aus dem Kühlschrank und gebe ihn auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Rolle ihn rechteckig aus, dabei sollte die kürzere Seite ca. 36 cm lang sein.
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Gebe nun die gesamte Füllung auf den Teig und verteile sie gleichmäßig auf dem Teig. Verstreiche die Füllung bis an den Rand.
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Rolle nun den Teig von einer der kürzeren Seiten her zu einer Teigrolle auf. Platziere sie so, dass sich das Ende unter der Rolle befindet und sie sich nicht wieder aufrollen kann.
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Bereite deine Backform vor, in dem du den Boden einer 26cm-Springform mit Backpapier auslegst und den Rand mit Butter oder Kokosöl einfettest.
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Benutze dann einen Faden, um die Teigrolle in 9 gleichmäßig breite Zimtschnecken zu teilen. Verteile diese gleichmäßig in der Springform und achte bei den Randstückchen darauf, dass die Schnittseite nach oben zeigt.
Verwende hier bitte wirklich einen Faden zum Zerschneiden der Zimtschnecken und kein Messer! Mit einem Messer werden die Zimtschnecken immer etwas platt gedrückt, während sie bei einem Faden ihre runde Form behalten.
Stückgare:
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Lasse die Zimtschnecken noch einmal bei wärmerer Raumtemperatur (ca. 24 °C) gehen für ungefähr 8 Stunden oder über Nacht. Sie sollten in dieser Zeit stark aufgegangen sein und nun die gesamte Backform ausfüllen.
Zimtschnecken backen:
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45 Minuten bevor die Zimtschnecken fertig gegangen sind, heize deinen Ofen auf 200 °C, Ober-/ Unterhitze vor.
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Gebe die Zimtschnecken dann zum Backen in den Ofen, für 20 - 25 Minuten, auf der vorletzten Schiene, d.h. eine Schiene unterhalb der mittleren (im unteren Drittel des Ofens).
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Wenn die Zimtschnecken goldbraun gebacken sind und eine innere Temperatur von 91 - 93 °C erreicht haben, nehme sie aus dem Ofen und entferne sofort den Rand der Springform.
Es ist wichtig, sofort die Springform zu lösen, da sich beim Backen durch die Butter und den Zucker zimtiges Karamell gebildet hat. Direkt aus dem Ofen ist das Karamell noch flüssig und die Form lässt sich einfach lösen. Wenn du sie nun aber auch nur 5 Minuten abkühlen lässt, wird das Karamell hart und verklebt die Springform.
Zitronenguss-Finish:
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Vermische zum Schluss noch den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem Zitronenguss und verteile diesen gleichmäßig über die Zimtschnecken. Genieße sie am besten noch warm und in guter Gesellschaft!
Nährwertangaben
Portionen 9
- Menge pro Portion
- Kalorien 271.44kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 13.99g22%
- Kalium 27.41mg1%
- Gesamte Kohlenhydrate 31.86g11%
- Ballaststoffe 0.38g2%
- Zucker 29.17g
- Eiweiß 4.22g9%
* * Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Anmerkung
Tipp: Um die wärmere Raumtemperatur zu erreichen, kann man den Vorteig, Teig bzw. die Zimtschnecken in den Ofen mit eingeschaltetem Licht und leicht geöffneter Ofentür stellen. Alternativ empfiehlt sich ein Gärautomat, bei dem man die Temperatur Grad-genau einstellen kann.
Tipp: Diese Sauerteig-Zimtschnecken lassen sich wunderbar einfrieren und so zu einem späteren Zeitpunkt genießen.
Werbung (Affiliate): Falls du den gleichen Gärautomaten wie ich verwenden möchtest, findest du hier den Gärautomaten von Brod & Taylor! Seit ich ihn besitze, ist das Backen für mich auf jeden Fall deutlich leichter geworden, da ich die Temperaturen besser kontrollieren kann. Besonders beim Backen mit Sauerteig finde ich es sehr wichtig, die Temperatur Grad-genau steuern zu können und somit die Gehzeiten besser planen und abschätzen zu können.