Sommer 2023, ich laufe durch die Straßen von Neapel, lasse mir die Sonne auf den Bauch scheinen und esse mindestens eine neapolitanische Pizza pro Tag – ich habe noch heute die besten Erinnerungen an diesen Urlaub!
Was war das Highlight? Meine Schwester und ich haben an einem Pizzakurs teilgenommen und direkt vor Ort gelernt, wie man echte neapolitanische Pizza zubereitet. Wir haben zuerst den Teig angerührt, lange geknetet und geformt und danach gelernt, welche Zutaten typischerweise für eine neapolitanische Pizza verwendet werden. Dann ging es an die Küche und selbst ans Werk. Wie muss man den Teig formen? Wieviel Tomatensauce und Käse braucht es? wie transferiert man die Pizza am geschicktesten in den Ofen? Ich kann dir nur wärmstens empfehlen, dort ebenfalls einen Kurs zu besuchen, falls es dich im Urlaub mal dorthin verschlagen sollte!
Welche Zutaten benötigst du für eine neapolitanische Sauerteig-Pizza?
Mehl: italienisches Mehl Typo 00** (am besten Caputo, siehe Anmerkungen): Pizza wird üblicherweise mit einem Mehl gebacken, das einen hohen Eiweißgehalt aufweist. Dadurch kann es ziemlich viel Wasser binden und der Teig geht im Ofen schön auf. Am besten vertraust du auf das Typo 00 Mehl von Caputo. Zusätzlich nehme ich gerne noch ein wenig Pizzamehl (für lange Teigführung) oder ein Weizenmehl Type 812.
Tomaten: San Marzano Tomaten*** (siehe Anmerkungen): Diese Tomaten werden klassischerweise in Neapel für die neapolitanische Pizza verwendet. Sie sind etwas süßlicher und feiner im Geschmack als die klassischen pürierten Tomaten, die du in deutschen Supermärkten finden kannst. Für den authentischen Geschmack kann ich es sehr empfehlen, die italienischen San Marzano Tomaten zu verwenden.
Käse: Fior di Latte: Dieser italienische Mozzarella wird frisch aus Kuhmilch hergestellt und in Neapel für die neapolitanische Pizza verwendet. Falls du schon einmal ein Stück Mozzarella aus dem Supermarkt verwendet hast, um Pizza zu machen, ist dir bestimmt schon aufgefallen, dass dieser ganz anders schmilzt als du es von einer guten Pizza gewohnt bist … Daher kann ich es auch nur empfehlen, den originalen Fior di Latte Mozzarella zu verwenden. Der Import von diesem Käse ist leider nicht ganz so einfach wie bei den anderen Zutaten. Eine kurze Internetrecherche wird dich sicherlich auch zu einem Onlinehändler führen, der diesen Käse wöchentlich frisch aus Italien importiert und direkt gekühlt weiter per Post verschickt innerhalb Deutschlands. Ich habe mit diesem Anbieter sehr gute Erfahrungen gemacht, der Käse kam ohne Unterbrechung der Kühlkette bei mir an. Er lässt sich wunderbar einfrieren bis zur nächsten Verwendung.
Rezept für Sauerteig-Pizza
Für dieses Rezept habe ich mich stark an dem “Sourdough Pizza Crust” Rezept von “Little Spoon Farm” orientiert. Es ist kein langes, aufwendiges oder kompliziertes Rezept und schnell nebenbei zusammengerührt. Ein paar kleinere Anpassungen habe ich mir hier und dort erlaubt, um es an das verwendete Mehl anzupassen und den Teig durch das Kneten etwas mehr Stabilität zu geben. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Teig beim Formen sehr leicht reißen kann, wenn man zuvor nicht durch langes Kneten genügend Glutenverbindungen aufgebaut hat und der Teig den “Fenstertest” besteht. Außerdem verrate ich dir gerne in meinem Rezept, welche Zutaten für einen klassischen neapolitanischen Belag einer Margherita Pizza in Frage kommen.
Backofen oder Pizzaofen?
Die größte Herausforderung beim Pizza backen zu Hause ist sicherlich der Ofen. Echte Steinöfen in Pizzerien können Temperaturen erreichen, von denen unsere heimischen Backöfen nur träumen können! Und genau daran liegt es meist auch, dass die selbstgemachte Pizza doch nicht ganz so gut wie vom Italiener um die Ecke schmeckt … Doch auch für dieses Problem gibt es Lösungen!
Es gibt für den Heimgebrauch verschiedenste Pizzaöfen im Angebot, die deutlich höhere Gradzahlen erreichen als der Backofen zu Hause. Dabei gibt es verschiedene Technologien, wie der Betrieb mit Gas oder elektrisch, verschiedene Formen und Handhabungen. Ich habe mir erst vor einigen Wochen einen elektrischen Pizzaofen* (siehe Anmerkungen) zugelegt und kann ihn wärmstens empfehlen! Er erreicht bis zu 450 °C und backt deine Pizza innerhalb von 2 Minuten zur Perfektion! Außerdem ist auch direkt ein Pizzaschieber im Lieferumfang enthalten und durch die Tür hält sich die Rauchentwicklung auch in Grenzen, d.h. man kann ihn innerhalb der Wohnung verwenden. Klare Kaufempfehlung von meiner Seite!
Falls du nicht noch ein weiteres Küchengerät herumstehen haben möchtest oder dir der Preis doch etwas hoch vorkommt für authentischen Pizzagenuss, kannst du deine Pizza natürlich auch weiterhin einfach im heimischen Backofen backen. Dann würde ich dir wenigsten empfehlen in einen Pizzastein zu investieren, den du gemeinsam mit dem Backofen aufheizt und die Pizza dann auf dem Stein bäckst. Die 10 Euro für einen Pizzastein sind es auf jeden Fall wert im Austausch für eine knusprigere Pizza!
Backplan
Zeitlich folge ich bei diesem Rezept am liebsten folgendem Backplan:
- Vortag – mittags: Sauerteig-Anstellgut auffrischen (füttern)
- Vortag – abends: Teig anrühren und kneten lassen, Coil Fold anwenden und über Nacht gehen lassen
- Backtag – morgens: Coil Fold anwenden und in den Kühlschrank stellen
- Backtag – mittags oder abends oder auch erst am Folgetag: Pizza backen
Es ist sicherlich noch kein Pizzabäcker vom Himmel gefallen und es braucht ein wenig Übung, bis man all die Handgriffe beherrscht und die Pizza zuverlässig jedes Mal gelingt. Berichte mir doch gerne in den Kommentaren von deinen ersten Versuchen oder Fortschritten! Für Fragen bin ich auch immer gerne da.
Wenn du jetzt noch mehr Lust darauf hast, mit Sauerteig zu backen, findest du hier alle meine Sauerteigrezepte!
Sauerteig-Pizza (nach neapolitanischer Art)
Echte neapolitanische Pizza - aufgewertet mit Sauerteig als Backtriebmittel! Mit meinem Rezept für Sauerteig-Pizza kannst du diesen italienischen Klassiker zu Hause genießen und die Seele baumeln lassen.
Zutaten:
Für den Boden:
Für den Belag:
So wird's gemacht:
Pizzateig herstellen
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Gebe das Wasser und Anstellgut in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine und vermische es. Gebe danach alle weiteren Zutaten für den Teig hinzu, das Salz zuletzt.
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Lasse den Teig in der Küchenmaschine gut durchkneten, bis er sich vom Rand der Schüssel gelöst hat und den "Fenstertest" besteht (siehe Video). Für diesen Test nimmst du etwas von dem Teig und ziehst ihn flächig auseinander. Er sollte dabei nicht reißen oder löchrig werden, sondern hauchdünn sein und fast durchsichtig aussehen. Falls dies noch nicht der Fall ist, lasse den Teig noch etwas länger kneten.
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Führe dann den Coil Fold durch (siehe Video) und lass den Teig über Nacht bzw. 8 - 10 Stunden auf der Arbeitsfläche bei Raumtemperatur stehen.
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Führe noch einmal den Coil Fold durch und verstaue den Teig dann im Kühlschrank, bis du die Sauerteig-Pizza backen möchtest. Der Teig kann bis zu 36 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Pizza backen
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Eine halbe Stunde bevor du deine Sauerteig-Pizza backen möchtest, solltest du Grieß auf die Arbeitsfläche geben und den Pizzateig darauf geben, damit der Teig wieder Raumtemperatur annehmen kann. Parallel kannst du den Pizzaofen vorheizen oder alternativ deinen Backofen mit Pizzastein auf maximaler Temperatur, Ober- / Unterhitze.
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Wenn dein Ofen vorgeheizt ist, forme die Pizza. Eine gute Anleitung dazu findest du in diesem Video. Belege dann deine Sauerteig-Pizza nach Wahl, ich habe eine klassische Margherita mit den oben genannten Zutaten gewählt. Ziehe deine Sauerteig-Pizza nun vorsichtig auf einen Pizzaschieber, auf dem du zuvor auch etwas Grieß verteilt hast. Du kannst hier die Form noch einmal ein wenig korrigieren. Gebe die Sauerteig-Pizza dann in den Pizzaofen bzw. Backofen (Temperatur auf 180 °C reduzieren), ohne etwas von dem Belag zu verlieren oder die Pizza ungünstig zu falten.
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Wenn dein Pizzaofen 450 °C erreicht, sollte es nur ca. 2 Minuten dauern, bis deine Sauerteig-Pizza fertig ist. Nehme sie dann heraus und serviere sie sofort.
Im Backofen bäckt deine Pizza für ca. 10 Minuten. Wenn der Boden gut durchgebacken und der Käse goldbraun zerlaufen ist, kannst du sie herausnehmen und genießen.
Nährwertangaben
Portionen 2
- Menge pro Portion
- Kalorien 1016kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 47.5g74%
- Kalium 37.35mg2%
- Gesamte Kohlenhydrate 100.6g34%
- Ballaststoffe 4.75g19%
- Zucker 4.55g
- Eiweiß 42.9g86%
* * Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Anmerkung
*Werbung (Affiliate): Falls du dir den gleichen Pizzaofen wie ich zulegen möchtest, könnt du ihn hier finden. Es ist ein elektronischer Pizzaofen, d.h. du brauchst keine Gasflasche zum Betrieb. Der Pizzaofen erreicht 450 °C und hat extra ein Programm für neapolitanische Pizza! Zusätzlich bekommst du den Pizzaschieber gleich mitgeliefert!
**Werbung (Affiliate): Für Pizza eignet sich am besten italienischer Mehl Typo 00. Am beliebtesten ist hier das original italienische Caputo Mehl, welches ich auch hier für dieses Rezept verwendet habe. Online kann man es beispielsweise hier bestellen.
***Werbung (Affiliate): Klassischerweise werden in Neapel San Marzano Tomanten für die Pizza verwendet. Hier kannst du welche in Dosen online bestellen. Für die Pizzasauce solltest du die ganzen Tomaten zuvor noch einmal durchpürieren.