Es gibt Rezepte, die sofort zu Favoriten werden – diese Burger Buns gehören auf jeden Fall in diese Kategorie. Ich will nie mehr andere!
Aus 100 % Weizenvollkorn und mit Sauerteig gebacken, sind sie nicht nur aromatisch und bekömmlich, sondern auch überraschend weich und fluffig. Der Mix aus Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen gibt ihnen einen herrlich nussigen Biss und macht jeden Burger zu etwas Besonderem. Nach vielen Versuchen habe ich endlich das perfekte Rezept gefunden – und genau das möchte ich hier mit dir teilen.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen
Kennt ihr das Körner-Harmonie-Toastbrot von Golden Toast? Ich fand dieses Supermarkt-Toastbrot hatte durch die enthaltenen Körner und Samen immer etwas besonderes. Geschmacklich kommt es inzwischen natürlich nicht mehr an meine selbstgebackenen Brote ran, aber diese körnige Variante hatte mir immer sehr gefallen. Und das nicht nur für Toastbrot, sondern auch für Burger Buns! Gesünder und vollwertiger ist natürlich Brot aus Vollkornmehl gebacken, daher hatte ich mir bald das Ziel gesteckt, ein körniges 100 % Vollkorn Toastbrot zu backen, welches trotzdem noch weich und fluffig in der Konsistenz ist. Ziele stecken? Kann ich … Und in diesem Fall ist es mir auch gelungen!
Ich habe dieses Rezept durch Kombination von zwei Rezepten entwickelt, die ich online entdeckt hatte. Zuerst muss ich an dieser Stelle das Rezept 100% Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread with Maple and Oats von Ruth Mar Tam nennen. Nur weil ich 2021 auf Instagram über ihre Rezepte gestolpert bin, habe ich überhaupt angefangen, mit Sauerteig zu backen!
Besonders beeindruckt hat mich dabei vor allem oben genanntes 100 % Vollkorn Toastbrot Rezept, weil es auf den Bildern unglaublich weich und fluffig aussieht, was bei 100 % Vollkornanteil echt nicht leicht zu erreichen ist. Ich habe sooo viele Male versucht, nach ihrem Rezept das Toastbrot nachzubacken, doch die ersten ca. 5 Versuche waren alle lange nicht so weich und fluffig, wie es auf ihren Bildern ausgesehen hat und ich war sehr enttäuscht … Ich habe jedoch bei jedem Versuch etwas verändert und dazugelernt!
Irgendwann habe ich den “Schritt zurück” gewagt und habe ein “nur” zu 50 % Vollkorn-Toastbrot gebacken nach dem 50% Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread-Rezept von Bread By Elise. Das hatte sogar halbwegs gut funktioniert, allerdings war mein Ziel weiterhin die 100 % Vollkorn zu erreichen.
Meine nächste Idee war es also, diese beiden Rezepte zu kombinieren! Ich habe sie nebeneinander gelegt, vergleichen und ziemlich schnell eine Mischvariante entwickelt. Beispielsweise habe ich den Tangzhong von Bread By Elise beibehalten, halte mich bei der Zubereitung / Anleitung jedoch mehr an Ruth Mar Tams Rezept. Dieses Vorgehen war auch nicht direkt erfolgreich und nach ein wenig mehr Recherche zu Mehlen und weiteren Versuchen, war ich dann tatsächlich an meinem Ziel angekommen! Ein 100 % Vollkorn Toastbrot mit Körner und mit Sauerteig gebacken! Und heute teile ich diesen Erfahrungsschatz mit dir!
Und wer hätte es geahnt? Für Toastbrot und Burger Buns kann man den gleichen Teig verwenden! So war es vom 100 % Vollkorn körnigen Toastbrot auch nicht mehr weit bis zu diesem Burger Bun Rezept! Und meine Vermutung wäre, dass es sogar auch für Bagels funktionieren sollte! Sollte ich das mal ausprobieren? Hättet ihr auch auf so ein Rezept Lust? Dann hinterlasst mir einfach eine Nachricht in den Kommentaren!
Verwendete Mehle für die körnigen Vollkorn Burger Buns mit Sauerteig
Wie bereits beschrieben, macht vor allem das Mehl einen großen Unterschied, wenn man am Ende ein weiches und fluffiges Ergebnis haben möchte! Ich kann euch nur raten, genau diese Mehl-Kombination zu verwenden, wenn ihr das gleiche Backergebnis erreichen wollt!
In diesem Rezept verwende ich zwei verschieden Mehle zu jeweils 50 %. Zum einen handelt es sich dabei um das backstarke, extrafeine Weizenvollkornmehl* (siehe Anmerkungen) von der bio-Mühle Eiling. Ich freue mich jedes Mal sehr, wenn wieder ein Paket von ihnen bei mir ankommt, bisher war bei jeder Bestellung eine kleine handschriftliche Notiz dabei, was sich sehr besonders und nicht nach Massenabfertigung anfühlt!
Beim anderen verwendeten Mehl handelt es sich um das helle Vollkornmehl** (siehe Anmerkungen) von Aurora, was ich in meinem lokalen Edeka entdeckt hatte. Leider verrät einem die Verpackung nicht genau, von welchem Getreide das Vollkornmehl hergestellt wurde und auch die Website gibt nicht mehr Aufschluss … Meine Vermutung wäre Kamutmehl, ich habe allerdings nicht detaillierter nachgefragt. Aber: es funktioniert wunderbar in diesem Rezept, daher verwende ich es sehr gerne und teile auch diesen Tipp mit dir!
Lange Teigführung – DER Vorteil beim Backen mit Sauerteig!
Im Vergleich zu Rezepten mit Hefe, muss man Sauerteig-Rezepten oft deutlich mehr Zeit geben. Wenn man die Teigführung verlängert, wird der Teig aromatischer und durch die Fermentation während des Gehens wird das Gebäck auch bekömmlicher. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass beim Backen mit längerer Teigruhe die Brote auch länger frisch und saftig bleiben, also nicht so schnell austrocknen.
Weitere Sauerteig-Rezepte
Dies ist nicht das erste Sauerteig-Rezept, was ich mit dir hier auf “brutzel, brat & knusper” teile. Ihr findet alle meine Sauerteig-Rezepte in der Kategorie Sauerteig.
Dort findet ihr z.B. mein Lieblings-Brot-Rezept (ebenfalls mit 100 % Weizenvollkornmehl) und mein Rezept für Sauerteig-Pizza (nach neapolitanischen Art).
Backplan
Zeitlich folge ich bei diesem Rezept am liebsten folgendem Backplan:
- Tag 1, nachmittags: Sauerteig füttern, damit er abends aktiv und reif ist
- Tag 1, abends: Quellstück und Sauerteig-Vorteig ansetzen, Tangzhong kochen
- Tag 2, morgens: Hauptteig ansetzen, Autolyse, kneten und gehen lassen (Stockgare)
- Tag 2, mittags: Burger Buns formen und gehen lassen
- Tag 2, nachmittags / abends: Burger Buns backen
Fluffige 100 % Weizenvollkorn Körner Burger Buns mit Sauerteig
Saftig-weiche Burger-Buns aus 100 % Weizenvollkornmehl, verfeinert mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen. Der Einsatz von Sauerteig und eine lange Teigführung verleihen ihnen ein intensives Aroma und eine besonders gute Bekömmlichkeit. Ideal für herzhafte Burger, bei denen Geschmack und Stabilität zählen.
Zutaten:
Für das Quellstück:
Für den Sauerteig-Vorteig:
Für den Tangzhong:
Für den Hauptteig:
Für die Eistreiche:
So wird's gemacht:
Backvorbereitungen (Tag 1, nachmittags)
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Sauerteig "füttern"
"Füttere" deinen Sauerteig, wie du es auch gewöhnlich tust, damit er bis abends für den Sauerteig-Vorteig ansteigen kann und reif zum Backen ist.
Backvorbereitungen (Tag 1, abends)
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Quellstück ansetzen
Gebe alle Zutaten für das Quellstück in eine kleine Schüssel und decke sie gut ab.
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Sauerteig-Vorteig ansetzen
Gebe alle Zutaten für den Sauerteig-Vorteig in eine kleine Schüssel und verrühre alles gut zu einem klebrigen Wasser-Mehl-Gemisch. Decke es dann nicht ganz luftdicht ab und lasse es für 10-12 Stunden bei wärmerer Raumtemperatur (23,5 - 24,5 °C) gehen. Er sollte sein Volumen dabei ca. verdreifacht haben und gerade anfangen, wieder abzuflachen.
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Tangzhong kochen
Gebe alle Zutaten für den Tangzhong in einen kleinen Topf und verrühre es gut mit einem kleinen Schneebesen. Setze den Topf dann auf den Herd und erhitze das Wasser-Mehl-Gemisch unter ständigem Rühren, bis es 65 °C erreicht hat bzw. das Gemisch eine pudding-ähnliche Konsistenz angenommen hat.
- Fülle den Tangzhong dann in eine kleine Schüssel und decke ihn gut mit Frischhaltefolie ab. Die Frischhaltefolie sollte den Tangzhong direkt berühren, damit sich keine Haut bildet. Lasse es (über Nacht) abkühlen.
Hauptteig ansetzen (Tag 2, morgens)
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Hauptteig ansetzen
Gebe für den Hauptteig beide Mehlsorten, Gluten und Magermilchpulver in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine und verrühre es gut. Mach in der Mitte eine Kuhle und fülle darin das Wasser und den Ahornsirup, sowie den Tangzhong und Sauerteig-Vorteig vom Abend zuvor.
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Autolyse
Nutze nun deine Küchenmaschine mit dem Knethaken auf der niedrigsten Stufe, um diese Zutaten zu einem klebrigen Teig zu verrühren. Du solltest danach keine Mehlnester mehr erkennen können. Schalte die Küchenmaschine aus und decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab. Lasse den Teig für 45 Minuten ruhen.
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Knete den Teig
Füge das Salz hinzu und lasse es von der Küchenmaschine auf niedrigster bis mittlerer Stufe für 3 - 4 Minuten unterrühren. Gebe dann nach und nach die zimmerwarme Butter auf niedrigster Stufe hinzu und lasse sie in den Teig einkneten.
- Erhöhe dann die Geschwindigkeit der Küchenmaschine (bei mir Stufe 3) und lasse sie ca. 10 - 15 Minuten arbeiten, bis der Teig sich vom Schüsselrand gelöst hat, zusammengekommen ist und den Fenstertest besteht (siehe Video).
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Gebe dann das gesamte Quellstück hinzu und lasse es auf niedrigster Stufe unterrühren, bis es sich gut im gesamten Teig verteilt hat.
Stockgare
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Nehme die Schüssel nun aus der Küchenmaschine und decke sie ab. Lasse den Teig bei warmer Raumtemperatur (24 - 25 °C) für 2-3 Stunden gehen, bis er 60 - 75% an Volumen zugelegt hat. Es ist nicht nötig, den Teig zu dehnen und zu falten. Er sollte nach der Stockgare luftig und aufgeplustert wirken, aber immer noch stark. Dehne die Stockgare nicht zu lange aus, da durch das Vollkornmehl der Teig schnell in die Übergare rutschen kann.
Burger Buns formen (Tag 2, mittags)
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Burger-Buns portionieren
Wiege deinen Teig ab und errechne 1/6 davon (in meinem Fall ca. 177g). Wiege diese Portion für jeden Burger Bun ab und lasse den portionierten Teig dann auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal für 10 Minuten gehen.
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Backblech und Burger Bun Ringe*** vorbereiten (optional)
Während der Teig noch einmal kurz geht, kannst du dein Backblech mit Backpapier auslegen. Am besten klappt dieses Rezept, wenn du Burger Bun Ringe*** (siehe Anmerkungen) verwendest. Platziere 6 dieser Ringe auf dem Backblech und fette sie von innen mit etwas Butter oder Kokosöl ein.
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Burger Buns formen
Ziehe nun für jede Teigportion kreisum den Teig von außen in die Mitte, damit sich auf der Unterseite eine Oberflächenspannung ergibt. Drehe den Burger Bun dann um und schleife ihn auf der Arbeitsfläche rund (Handbewegung siehe Video). Gebe die rund geschliffenen Burger Buns dann auf das vorbereitete Backblech (in die Burger Bun Ringe***, siehe Anmerkungen). Decke sie leicht mit Frischhaltefolie ab.
Gehen lassen
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Lasse die Burger Buns nun noch einmal für ca. 3,5 - 4,5 Stunden bei warmer Raumtemperatur (23,5 - 24,5 °C) gehen. Sie sollten danach deutlich mehr Volumen haben und bei Verwendung der Burger Bun Ringe in der Mitte deutlich über den Rand hinausragen.
Ofen vorheizen (Tag 2, abends)
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Heize deinen Ofen auf 180 °C, Ober- / Unterhitze für ca. 45 Minuten vor. Beachte dabei, dass die Burger Buns nach dem Vorheizen direkt gebacken werden sollten, d.h. heize den Ofen, noch während die Burger Buns gehen, vor.
Eistreiche
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Trenne ein Ei und gebe zum Eigelb einen TL Milch hinzu. Vermische dies gut und bepinsele damit die Burger Buns. Als Abschluss kannst du sie zusätzlich auch noch mit mehr Körner vom Quellstück (d.h. Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn und Leinsamen) bestreuen.
Burger Buns backen und abkühlen lassen
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Gebe nun das Blech mit den Burger Buns für 25 - 30 Minuten zum Backen in den Ofen. Wenn sie goldbraun gebacken sind, hole sie aus dem Ofen und lasse sie ca. 10 Minuten abkühlen. Falls du Burger Bun Ringe verwendest hast, solltest du die Burger Buns nun von ihnen befreien, indem du am Rand mit einem Messer entlang fährst und sie von ihnen löst. Lasse die Burger Buns vollkommen auskühlen, bevor du sie verwendest.
Nährwertangaben
Portionen 6
- Menge pro Portion
- Kalorien 447.67kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 16.5g26%
- Kalium 134.77mg4%
- Gesamte Kohlenhydrate 54.32g19%
- Ballaststoffe 10.2g41%
- Zucker 6.35g
- Eiweiß 16.75g34%
* * Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Anmerkung
Tipp: Falls 6 Burger Buns auf einmal zu viel für dich sind, lassen sie sich wunderbar einfrieren und je nach Bedarf wieder auftauen. Du kannst sie für bis zu 3 Monaten einfrieren, aber ich wette, du musst schon vorher wieder für Nachschub sorgen!
*Werbung: Das backstarke, extrafeine Weizenvollkornmehl der Bio-Mühle Eiling kannst du hier bestellen. Es handelt sich hierbei um meine Empfehlung (Werbung). Ich werde jedoch von der Bio-Mühle Eiling nicht gesponsert oder finanziell unterstützt. Alle Zutaten habe ich selbst gekauft und bezahlt.
**Werbung: Das zweite Mehl, was ich für dieses Rezept empfehlen kann, wird von der Firma "Aurora" als "helles Vollkornmehl" hergestellt. Ich habe es bei mir im örtlichen Edeka gefunden. Es handelt sich hierbei um meine Empfehlung (Werbung). Ich werde jedoch von Aurora oder Edeka nicht gesponsert oder finanziell unterstützt. Alle Zutaten habe ich selbst gekauft und bezahlt.
***Werbung (Affiliate): Für diese Rezept kann ich sehr empfehlen, die Burger Buns in Burger Bun Ringen zu backen. Die Ringe, die ich verwende, haben einen 10-cm-Durchmesser. Du kannst sie hier finden und bestellen.
